16. září 2011

Zářijová výzva The daring cooks - Vývar, polévka, consommé


Zářijovou výzvu hostila Peta. Byla velice poučná a zajímavá... Za úkol tentokrát bylo udělat vývar, pěkně ho vyčistit, udělat z něj nějakou dobrou polévku a přihodit nějakou dobrou vložku. Já si nakonec vybral polévku ze slepice podle Jiřího Štifta z mé oblíbené kuchařky Biomenu. Vývar to byl silnej jak noha vod stolu a k tomu navíc výborný drůbkový knedlíčky s liškama podle M.D. Rettigové. Tak deme na to..

Polévka ze slepice:
tak na 4 porce

  • 1 malá slepice s drobama
  • 1 cibule 
  • 2 mrkve + 1 na vyčištění vývar
  • 1 petržel + 1 na vyčištění vývaru
  • 2 řapíky řapíkatého celeru
  • 4 bílky na vyčištění vývaru
  • 8 kuliček černýho pepře 
  • 2 bobkový listy
Ze slepice oddělíme stehna a schováme je na zesílení vývaru. Zbytek zapečeme v troubě při 170 °C do světle zlatova. Zlatou slepici dáme společně se zeleninou a kořením do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme do měkka. První pude ven zelenina, pokud možno nerozvařená, jako se to povedlo mě, a až bude měkká tak i slepice. Zeleninu nakrájíme, ze slepice obereme maso. Vývar zcedíme, necháme vychladit a poté z něj stáhneme tuk. Teď přijde na řadu vyčištění. Stehna vykostíme, nameleme, a nebo na jemno nakrájíme. Mrkev a petržel nastrouháme. Bílky lehce našleháme, přidáme do nich maso a zeleninu, a to všechno dáme do vývaru. Vývar postavíme zpět na sporák a přivedeme k varu a pomalu ho táhneme minimálně 3 hodiny. Z bílku se udělá   na vývaru hezká poklička, čímž se vyčistí a zesílí. Nakonec scedíme a popřípadě zredukujeme, aby měl co nejsilnější chuť. Nakonec vývar podle chuti dosolíme.

Drůbkové knedlíčky podle M.D. Rettigové
na tak 15 luxusních knedlíčků

  • 4-6 plátku toustového chleba
  • droby ze slepice
  • trocha obraného masa ze slepice
  • plátek másla
  • 1 malá šalotka
  • hrst lišek
  • hrst nasekané petrželky
  • 2 vejce
  • 4-5 lžic hrubé mouky
  • muškátový oříšek
  • sůl, pepř     
Tousťák nakrájíme na kostičky a dáme usušit do trouby. Droby opečeme na másle a nakrájíme na malé kousky. Poté na másle zpěníme na drobno nakrájenou šalotku, přidáme očištěné pokrájené lišky. Pak přidáme droby a slepičí maso taky nadrobno. Vše chvilku zarestujem, stáhneme z ohně a necháme vychladit.
Vychlazenou směs smícháme s tousťákem, petrželkou a přidáme oddělený žloutky. Osolíme, opepříme a dobře promícháme, poté přidáme ušlehaný sníh z bílků a dle potřeby přidáme hrubou mouku. Z těsta tvarujem knedlíčky, které nasledně vaříme 8-10 min. v páře.


 Polívka je výtečná a výzva byla pro tentokrát opravdu super... Já totiž vývary a polévky vůbec mám strašně rád. Takže za výzvu děkuju a těšim se na další vaření...

5 komentářů:

  1. WOW you final recipe is so clear it is amazing I just love it and the liver/mushroom dumplings sound so delicious (I adore offal) I must try the dumplings soon. Cheers from Audax in Sydney Australia.

    OdpovědětVymazat
  2. I went looking for BioMenu, but they don't seem to have an English version (and I'm one of those poor monolingual Americans). Maybe I can find an expat to translate for me.

    Your consomme is amazingly clear and beautiful! And while I'm not a huge fan of mushrooms, I do like the looks of your dumplings; they plated very well with your soup.

    OdpovědětVymazat
  3. Já taky polívky a vývary moc ráda, fakt se ti to povedlo, vypadá to skvěle :)

    OdpovědětVymazat
  4. Meg: Děkuju, děkuju.. Tvoje polívky taky vypadaj dost luxusně...
    Cuppy: Thank you.. but the Biomenu is it just in czech language....

    OdpovědětVymazat