Khinkali

Po pár letech težké prokrastinace co se focení, psaní a publikování tady na internety týče, jsem si řekl že by bylo docela fajn v tom opět pokračovat (oukej taky mi to občas řekne i někdo jiný, a za to díky). Nebudu sem asi flákat recepty jak na bežícím pásu, ale chtěl bych dát alespoň jeden či dva měsíčně. Uvidíme. 

Jo a Jenda se stal vegetariánem takže blog podle toho teď bude vypadat... Spousta zeleniny a dobrejch věcí bez masa. Juch.  

No a co to tu máme pro dnešek. Byl jsem na dovolené v Gruzii a krom asi tak 2 tisíc chačapuri co jsme tam snědli jsme také měli khinkali. Jsou to takový malý rozkošný zakroucený knedlíčky. Plní se masem, bramborama nebo třeba houbama jako jsem to udělal já a jsou naprosto peckový. V Gruzii je mají v skoro každé restauraci v přepočtu asi za 8kč za kus, a to chceš. Já je navařil v rámci Gruzínského oběda pro kamarády a bylo to moc fajn posezení, díky!

Khinkali s houbovou náplní:

tak na 20 kousků

• 800g hladké mouky
• 400-500ml vody
• lžička soli

• 1 větší cibule, nadrobno
• 1 stroužek česneku, nasekaný
• 1/2kg žampionů, nadrobno
• lžička koriandrových semínek, rozdrcený
• hrst koriandru a petrželky, nasekané
• sůl, pepř

 Prosejem si mouku do mísy, přidáme vodu a sůl postupně zpracujeme v hladké a pružné těsto. Necháme půl hodiny odležet.

Mezitím si uděláme houby. Na oleji zpěníme 5 min cibuli, přidáme česnek a koriandr a po minutě přidáme houby. 10 minut podusíme, přisipeme bylinky a necháme vychladnout.

Těsto si rozválíme a vykrájíme z něj, třeba, pomocí nějaké větší sklenice kolečka, která eště rozválíme tak na 3mm. A teď ta největší sranda. Okoukal jsem z internetů použití talířku pro jednodušší manipulaci a otáčení při smotávání, takže si položíme vyválené kolečko na talířek, doprostřed dáme lžíci náplně a úhledně smotáme do takovýho měšce, který zakroutíme a přimáčkneme aby se nám nerozlezl. 

 Vaříme 10-15 minut v osolený vodě a ihned podáváme posypané namletým pepřem. Anebo nastrkáme do mrazáku.

 Jinak je Gruzie co jídla týče, a nejen jídla, naprosto skvělá. Sice ve všem hodně mouky ale taky spousta lilků, rajčat, ořechové pasty a skoro ve všem granátový jabka, oujé. Někdy třeba přihodim něco dalšího.

Srpnová výzva The daring cook's - Biryani

Ano, je to focený na voprejskaný židli. A za zády mám 4 hladové krky kteří už chtějí jíst :-)

Po více jak roce, co jsem na výzvu vařil Boeuf Bourguignon u kamaráda pro partu jsem se rozhodl že si konečně vezmu svůj skvělej litinovej hrnec zpět! Bylo mi řečeno že bude navrácen pod podmínkou že zas něco uvařím... A protože pro kamarády vařim nejradši bylo jasno kde se bude konat srpnová výzva...

Tentokrát si pro nás připravila recepty Grace která sice nepíše žádný blog, ale výzvu připravila skvěle. Biryani je typický pokrm jihoasijské kuchyně jehož základem je rýže a spousta koření. V každé části Indie se dělá samozřejmě jinak. Z jehněčího, kuřecího, ryb či zeleniny... Já si vybral verzi jehněčí a pro zjemnění ostrosti, aby mohli pokrm zkonzumovat i méně otrlí spolustolovníci jsem navrch udělal okurkovou raitu... Indický jídla mě bavěj!

Jehněčí Biryani:

na 6 porcí

• 600g jehněčí plece, na větší kostky
• 4 stroužky česneku
• vetší kousek kousek zázvoru, oloupaný
• 200g bílého jogurtu
• hrst čerstvého koriandru, plus hrst na ozdobu
• 2 lžičky mletého koriandru
• lžička mletého římského kmínu
• lžička kurkumy
• 1/2 lžičky sušeného chilli, nebo dvě malé papričky
• sůl 
• 60ml Ghee, popřípadě oleje
• půl lžičky římského kmínu
• 4 bobkové listy
• 3 kousky skořice
• 6 tobolek kardamonu
• 1 vetší cibule, nadrobno
• 4 rajčata, na kostičky
• chilli papričky podle chuti.... 

Na rýži:

• 60ml ghee
• 4 tobolky kardamonu
• 6 hřebíčků
• 2 kousky skořice
• 3 bobkový listy
• 2 cibule, na tenké plátky
• 550g rýže basmati

Česnek, zázvor, koriandr, jogurt a mleté koření dáme do foodprocesoru a rozcutrujem. Do vzniklé pasty naložíme maso, nejlépe přes noc, min. na 2 hodiny. 

Ve velkém kastrolu rozpustíme ghee, přidáme koření a po chvíli i cibuli. Smažíme do růžova, poté přidáme maso i s marinádou, rajčata a chilli. Dusíme 15 minut, poté dolejeme vodu tak akorát, aby maso bylo ponořené, přikryjeme a dusíme dokud maso neni měkké (tak 2 hodiny) občas zamícháme, popřípadě podlijeme. Nakonec vytaháme celé koření a je-li potřeba, dochutíme.

V druhém hrnci rozpustíme ghee, přidáme koření smažíme lehce do hněda přidáme cibuli a smažíme do zlatova. Přidáme rýži a smažíme dvě minuty. Zalijeme 1,5l vody přivedeme k varu a necháme 5 minut přikryté vařit. Poté slijeme zbývající vodu, odstavíme a vytaháme celé koření. 

Na závěr zkompletujeme Biryani tak že prokládáme tenké vrstvy rýže a masa tak že rýže je první a poslední. Vrátíme na sporák a na velmi mírném plameni dusíme 10 minut aby se všechny chutě pěkně propojily. Nakonec promícháme a podáváme...

Okurková raita:

• jedna velká okurka, na malé kostičky
• kelímek nejlépe řeckého jogurtu
• hrst koriandru, nasekaný
• 1/2 lžičky mletého římského kmínu
• sůl 

Všechno v misce pěkně promícháme, dáme chladit a podáváme společně s Biryiani...

Tyhle výzvy mám prostě nejradši! Jídlo a recept, který bych si normálně neuvařil a navíc parta spokojenejch a najedenejch kamarádu. Díky za trpělivost a doufám že chutnalo!

Červnová výzva The daring cook's - Meatballs around the World

Jsem neskutečně pracovně vytížen :-D 

Je to sice trochu pravda, ale spíš sem chronickej prokrastinátor a lenochod... A když už mám volno trávim ho na sluníčku, když teda zrovna svítí, anebo někde s kamarádama. No a pak to dopadá, že postuju výzvu s týdenním zpožděním, i když jsem jí vařil předminulou neděli... Tentokrát jsem na nedělní oběd pozval rodiče a vypadali že jim chutnalo :-)

A co se vlastně vařilo? Tento měsíc pro nás výzvu připravily Shelley a Ruth. Za úkol bylo vybrat si a připravit nějaké masové kuličky. Na výběr bylo spousty variant z celého světa. Já nakonec udělal takovej italsko-španělskej paskvil...

Masové kuličky se šalvějí v rajčatové omáčce:

tak na 4 porce

• 500g hovězího masa (TRMS, jak jinak)
• 1 starší rohlík či nějaký kus bílého pečiva
•  60ml mléka
• 2 vejce
• 1 žlutá cibule, nadrobno
• 4 stroužky česneku, nadrcený
• 2 lžičky římské kmínu 
• 2 lžičky pálivé papriky
• 2 hrsti nasekaných šalvějových lístků
• 2 plechovky drcených rajčat
• sůl, pepř, olivový olej

Rohlík si nakrájíme na kostičky, přelijeme mlékem a necháme ho vsáknout. Přidáme maso, vejce, půlku cibule, 2 stroužky česneku, po lžičce kmínu a papriky a hrst šalvěje. Osolíme, opepříme a dobře rukama promícháme. Navlhčenýma rukama tvarujeme kuličky velikosti ping-pongového míčku a skládáme na plech na pečící papír. Pečeme na 180°C 30 minut. Mezitím na rozpáleném oleji orestujeme zbylou cibuli a česnek, přidáme rajčata a zbylé koření a tak 10 minut dusíme, popřípadě trochu podlijeme. Po upečení přidáme i kuličky a dusíme dalších 20 minut, dokud omáčka není zredukovaná a krásně hustá. Nakonec přidáme hrst čerstvé šalvěje.

Podával jsem s rýží, ale stačila by i bagetka a nějaký salát... Miluju jídla s rajčatovou omáčkou, hezky pěkně silná, zredukovaná chuť v kombinaci z dobrým masem a šalvějí nemám chybu... Děkuji za výzvu a těšim se na další! 

Dubnová vázva The daring cook's - Aneb jak vykostit kuře...

Po třech měsících jsem tu opět s výzvou, Juch Juch. Minulé měsíce jsem vynechal, páč pro Leden a Únor byla výroba domácích klobás, a na to prostě nemám vybavení. A v Březnu byl domácí sýr. To jsem sice chtěl ale nějak se nenašel čas... Jsem lenochod a navíc když neni pro koho vařit tak mě to tolik neba, což nebyl případ dneška. Pozval jsem spolubydlící plný obav že se mi to nepovede a přinejhorším budou špagety. Obával jsem se proto že pro duben si pro nás Lisa připravila velkou výzvu a to kompletně vykostit kuře a připravit plněnou kuřecí roládu. Bud s předepsanou náplní a nebo si náplň vymyslet. Já si vymyslel takovou lehkou ricottovou, moc dobrou... 

Vykostit kuře jsem se nikdy netroufal, páč mi to přišlo jako velmi náročný kuchyňský počin, ale opak je pravdou. Dal jsem to hned na poprvé a docela i bez problémů... Popis vám zde vypisovat nebudu, ale přihodím video kde   názorně celý postup ukazuje Jacques Pepin.

Kuřecí Ballotine plněná ricottou:

• Celé kuře
• pár plátků másla
• sůl, pepř

Na náplň:

• 300g ricotty
• 1 velké vajíčko
• hrst nasekaných černých oliv
• hrst nasekaných sušených rajčat
• hrst nasekané jarní cibulky
• hrst nasekané petrželky
• 2 stroužky česneku nasekaný nadrobno
• sůl, pepř

Všechny suroviny na náplň smícháme v misce a dáme stranou. Kuře si opláchneme a vykostíme podle videa. Maso osolíme opepříme a naneseme rovnoměrnou vrstvu náplně. Nacpeme jí i do nohou a zarolujeme. Svážeme provázkem (nití to opravdu moc dobře nejde, ale byl jsem rád i za ní takhle při neděli) a přendáme do pekáčku. Osolíme, opepříme a poklademe máslem. Pečeme v troubě na 180°c 30 minut přikryté alobalem a dalších 30 minut odkryté, nebo dokud není zlatá kůže. Jako přílohu jsem dal pečené brambory z rozmarýnem. Klasika která potěší...

Tohle jsou přesně ty výzvy, co mě děsně bavěj. Naučil jsem se něco o čem jsem si vždy myslel že je to strašně těžký. Teď budu vykošťovat kuřata na potkání :-) Akorát s tim svazováním budu muset něco udělat. Únosce by ze mě asi moc dobrej nebyl...

Žitný kváskový chléb

Jsem vrah, zabil jsem Arnošta a Bořka... Pevně doufám že Ctirad se mnou vydrží déle. Mluvím samozřejmně o kváskách. Arnošta jsem vypěstoval sám a snažil se ho vést třífázově. Upekl jsem z něho dva chleby odjel do německa a nechal ho zemřít...   Bořka jsem si vyzvedl v Šálku na kváskové akci od pana Cuketky a Maškrtnice. Chleby jsem z něj upekl tři a poté jsem vlivem nejspíš staré mouky a lehkého protažení cyklu nakrmení zabil i jeho... A tak jsem využil kváskové mapy (děkuji Tomášovi) a pořídil si Ctirada. Před chvílí jsem dopekl druhý chléb a pojistil se rozdáním kvásku dál. Mouku nakupuji čerstvou ve zdravé výživě a snažím se dodržovat týdenní cyklus pečení. Mám novou formu a spoustu dýňových semínek a vůbec velkou radost jak je chleba dobrej...

 A protože kvásek rozdávám dál a všichni se mě ptají na recept, tak tady je.

Peču celožitný chléb podle stránek kvaskovychleb.cz a jsem s ním naprosto spokojený. Je to v podstatě jednoduché a když si to člověk dobře naplánuje tak to ve výsledku není ani moc časově náročné...

Celožitný chléb:

• 500g žitného kvásku
• 500g žitné mouky
• 250ml vody
• lžička soli 
• kmín, fenykl, koriandr, ořechy, dýňová semínka (co kdo chce)

Vše smícháme a krátce prohněteme. Necháme 20 minut v klidu. Poté prohněteme pořádně a dáme do moukou vysypané formy, kde necháme 2 hodiny kynout. Mezitím si roztopíme troubu na maximum (250°C).

Pečeme 20 minut, poté vyvětráme troubu a stáhneme teplotu na 180°C a pečeme dalších 40 minut. Chléb vyndáme z formy a necháme úplně vychladnout. Krájíme až po pár hodinách, jinak bude chleba mazlavý... Uchováváme zabalený v útěrce, kde vydrží v klidu i týden (pokud se tedy nesní dřív). 

Nechť má Ctirad dlouhý a na chleby bohatý život...

Flapjacky s rozinkama a ořechy

Nemám rád suroviny, kterých je do receptu třeba pomálu, a ze zbytkem člověk neví coby... Jako třeba golden syrup který používám pouze na vánoce do Pepparkakor. Většinou to dopadá tak, že probrouzdám hluboké vody internetu a nějaké to využití najdu. V tomto případě jsem se proklikal až na ofiko stránky Lyle's Golden syrupu, na kterých je receptů pro využití spousty. Vybral jsem si nakonec flapjacky, asi proto že mám rád musli, oříšky a podobný, zdravý a chroupavý věci. Navíc je to lehký jak facka a děsně dobrý. Takže neni vo čem...

Flapjack s rozinkama a ořechy:
asi tak na 24 kousků

• 75g třtinového cukru
• 3 lžíce golden syrupu (lze nahradit medem, což taky příšte vozkoušim)
• 150g másla
• 250g ovesnejch vloček
• hrst rozinek
• hrst nasekaných vlaškých ořechů

Předehřejem si troubu na 180°C a vyložíme si zapekácí misku pečícím papírem (ideál 10 krát 20cm). V pánvi necháme rozpustit máslo s cukrem a syrupem. Do směsi v mícháme vločky, ořechy a rozinky. Pořádně rozmícháme a vysypeme do připravený misky. Rovnoměrně rosprostřeme, uhňácáme a dáme péct na 20 minut, nebo dokud není povrch zlatavý. Po vychladnutí nakrájíme na kostky a snažíme se nesníst všechny najednou...

Na tomhle receptu mě baví jeho variabilita. Dají se použít v podstatě jakékoliv vločky, ořechy, sušené ovoce, čokoláda. V tomto případě se fantazii meze nekladou... 

Sambal oelek co neni oelek...

To je tak když si člověk najde recept, uvaří ho a pak se teprv podívá na Wiki a vůbec... Sambal Oelek jsem si vždy kupoval a věděl tak akorát že v něm je spousta chilli, takže recept co jsem našel se mi líbil a tak jsem ho udělal. Sambaly jsou asijské (Indonésie, Malajsie, Filipíny...) ostré pasty tlučené v hmoždíři a je jich spousta, všude se dělají jinak. Sambal Oelek by měly být jenom papričky a sůl... V tomhle je toho víc, takže  pasta dodává kromě pálivosti i chuť (dobrou :-), tak doufám že nikomu z obdarovaných nebude vadit že to neni uplně originál recept :-) Vymyslel jsem to totiž hlavně jako dárek pro rodinu a kamarády, co mají rádi ostré jako já...

Sambal:

asi tak na 1 litr hotové pasty, pude i dělit komu se nechce dělat takové množství

• 450g chilli papriček (použil jsem odrůdu Birds eye)
• 150g zázvoru 
• 150g česneku
• 2 stonky citronové trávy, pouze bílé části
• 2dcl octa
• 220g cukru
• 2 lžičky soli
• kůra z jedné limetky

Papričky, zázvor, česnek a citronovou trávu očistíme nakrájíme a rozdrtíme v hmoždíři postupně na pastu. Pokud máte food processor, doporučuju zpracovat v něm. Přidáme ocet, promícháme a v hrnci přivedeme k varu. Necháme pár minut provařit, přidáme cukr a mícháme dokud se nerozpustí. Osolíme, eště chvilku provaříme, přidáme limetkovou kůru a stáhneme z plotny. Horké plníme do sterilizovaných skleniček. V lednici by měl vydržet několik týdnů...

Drtit v hmoždíři skoro kilo věcí je sranda, mám mozoly, ruce mě pálily dva dny, ale doufám že všem obdarovaným bude pasta chutnat. Dá se použít na dochucení asijských styr fry nebo na naložení masa, tofu apod. Na jaře přihodim nějakej recept :-)

Mějte pěkný vánoce i novej rok!